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Schritte

• Zuerst die Füllung vorbereiten: Weiße Teil der Frühlingszwiebel, Knoblauch und Chili in 1 EL in einer Pfanne anbraten. Champignons und Paprika dazu geben und kurz mitbraten. Bohnen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. So lange köcheln bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss Creme Fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
• Die Wraps eng nebeneinander in eine Auflaufform legen und die Füllung gleichmäßig verteilen. In derselben Pfanne nun das Tomatenmark mit 300 ml Wasser vermengen und so lange rühren bis eine Sauce entsteht. Die mexikanische Gewürzmischung dazugeben und 1 Minute köcheln lassen.
• Zur gleichen Zeit den Käse herstellen, indem alle Zutaten in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen verrührt werden und das ganze kurz aufgekocht wird.
• Erst die Tomatensauce und dann Käse über die Wraps geben. Das ganze dann für 12-15 Minuten im Ofen backen.
• Währenddessen den Salat und die Creme herstellen. Für den Salat die Avocado und Tomate in einer Schüssel vermengen. Mit dem Saft einer halben Limette sowie 1 EL Olivenöl vermischen. Mit Ahornsirup sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
• Vegane Creme Fraiche in einer weitern Schüssel geben. Saft der anderen Hälfte Limette dazugeben und ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional Kräuter hinzufügen.
• Nach der Backzeit die Enchiladas aus dem Ofen nehmen.
  Die Enchiladas auf Tellern verteilen. Darauf den Avocado-Tomaten-Salat und die Topping-Creme geben. Mit Frühlingszwiebeln toppen.