Gefüllte Süßkartoffel mexikanische Art
Portionen
2
PortionenVorbereitungszeit
15
MinutenKochzeit
30
MinutenZutaten
2 Süßkartoffeln, längs halbiert
1 Dose Kidneybohnen
350 g passierte Tomaten
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 g Spinat
1 EL mexikanische Gewürzmischung
1,5 EL Olivenöl
1 Chili, fein gehackt
Salz und Pfeffer
- Sauce
200 g Pflanzenjoghurt
150 g vegane Creme Fraiche
1 TL Zitronensaft
1 TL Süße deiner Wahl
Optional: Kräuter nach Wahl, z. B. Schnittlauch oder Petersilie
Salz und Pfeffer
- Beilage (Optional)
1 Paprika, in dünne Streifen geschnitten
200 g Cocktailtomaten
1 EL ÖL
1 TL Erythrit
Salz und Pfeffer
Schritte
- Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffelhälften mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit 1/2 EL ÖL an der Schnittstelle einfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Süßkartoffeln mit der Schnittstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für 30-40 Minuten backen.
Wenn die Süßkartoffeln weich ist, kann sie aus dem Ofen geholt werden. - Für die Füllung der Süßkartoffeln eine Pfanne mit 1 EL erhitzen, Zwiebel, Chili und Knoblauch darin für 2 Minuten dünsten. Mit passierten Tomaten ablöschen. Die mexikanische Gewürzmischung sowie die Kidneybohnen hinzugeben und alles für 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Spinat vollständig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Paprika und Tomaten auf ein weiteres mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die Paprika mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten mit Erythrit bestreuen. Das Gemüse in den letzten 10 Minuten Backzeit der Süßkartoffeln mitbacken.
- Währenddessen die Sauce mit den entsprechenden Zutaten herstellen und beiseite stellen.
- Süßkartoffeln mit der Backseite nach oben auf dem Teller anrichten. Die Süßkartoffeln leicht aushöhlen, so dass sie sich gut füllen lassen. Mit der Masse in der Pfanne füllen und mit den Beilagen genießen.
