Pasta mit Tomaten-Pesto und gebackener Aubergine
Portionen
3
Vorbereitung
10
MinutenKochzeit
20
MinutenZutaten
220 g Nudeln deiner Wahl
1 Aubergine, in Halbmonde geschnitten
1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
50 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten
80 g Tomatenpesto*
100 g veganen Frischkäse mit oder ohne Kräuter
50 g Rucola
10 g Sonnenblumenkerne
10 Kapern
1 EL Balsamicocreme
1 EL Hefeflocken
1 EL Olivenöl
Schritte
- Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Nudeltopf mit Wasser aufsetzen. Aubergine und Zwiebel auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und Salz sowie Pfeffer würzen. Die Zwiebeln optional mit 1 TL Zucker bestreuen. Das ganze für 15 Minuten backen.
- Nudeln im Topf nach Packungsanweisung zubereiten. Nach der Garzeit 100 ml Kochwasser entnehmen und anschließend die Nudeln abgießen und wieder zurück in den Topf geben.
- Sonnenblumenkerne in einer Pfanne oder Topf für 2 Minuten ohne Fettzugabe rösten.
- Die Nudeln im Topf mit Pesto und veganen Frischkäse vermengen. Die getrockneten Tomaten dazugeben und alles gut vermischen.
- Die Nudeln auf einem Teller anrichten, die gebackene Aubergine und Zwiebeln darauf verteilen, Rucola darauf anrichten. Balsamicocreme darüber träufeln und mit Sonnenblumenkernen, Hefeflocken und Kapern toppen.
- *Tomatenpesto kann fertig gekauft werden (auf Zusatzstoffe und Bioqualität achten) oder selbst gemacht werden: 1 Knoblauchzehe im Ofen für 10 Minuten backen, 10 g geröstete Sonnenblumenkerne, 20 g Hefeflocken, 100 g getrocknete Tomaten, 6 EL Olivenöl und 5 EL Wasser mit dem Pürierstab zerkleinern und zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
