Pasta mit Tomaten-Pesto gebackener Aubergine

Pasta mit Tomaten-Pesto und gebackener Aubergine

Portionen

3

Vorbereitung

10

minutes
Kochzeit

20

minutes

Zutaten

  • 220 g Nudeln deiner Wahl

  • 1 Aubergine, in Halbmonde geschnitten

  • 1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

  • 50 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten

  • 80 g Tomatenpesto*

  • 100 g veganen Frischkäse mit oder ohne Kräuter

  • 50 g Rucola

  • 10 g Sonnenblumenkerne

  • 10 Kapern

  • 1 EL Balsamicocreme

  • 1 EL Hefeflocken

  • 1 EL Olivenöl

Schritte

  • Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Nudeltopf mit Wasser aufsetzen. Aubergine und Zwiebel auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und Salz sowie Pfeffer würzen. Die Zwiebeln optional mit 1 TL Zucker bestreuen. Das ganze für 15 Minuten backen.
  • Nudeln im Topf nach Packungsanweisung zubereiten. Nach der Garzeit 100 ml Kochwasser entnehmen und anschließend die Nudeln abgießen und wieder zurück in den Topf geben.
  • Sonnenblumenkerne in einer Pfanne oder Topf für 2 Minuten ohne Fettzugabe rösten.
  • Die Nudeln im Topf mit Pesto und veganen Frischkäse vermengen. Die getrockneten Tomaten dazugeben und alles gut vermischen.
  • Die Nudeln auf einem Teller anrichten, die gebackene Aubergine und Zwiebeln darauf verteilen, Rucola darauf anrichten. Balsamicocreme darüber träufeln und mit Sonnenblumenkernen, Hefeflocken und Kapern toppen.

  • *Tomatenpesto kann fertig gekauft werden (auf Zusatzstoffe und Bioqualität achten) oder selbst gemacht werden: 1 Knoblauchzehe im Ofen für 10 Minuten backen, 10 g geröstete Sonnenblumenkerne, 20 g Hefeflocken, 100 g getrocknete Tomaten, 6 EL Olivenöl und 5 EL Wasser mit dem Pürierstab zerkleinern und zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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